Souci • Fachmann • Kraut
Die Zusammensetzung der Lebensmittel
Interview mit Lebensmittelchemikerin Heike Köhler
Datum: 28.07.2012 | Kategorie: Interviews
Von: T.K.
Bereits im Jahr 1962 begründeten die Herren Prof. Dr. S. W. Souci, Dr. W. Fachmann und Prof. Dr. H. Kraut an der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie ein Tabellenwerk über die Zusammensetzung von Lebensmitteln – den sogenannten Souci Fachmann Kraut (SFK). Die Tabellen der mittlerweile über 800 Lebensmittel umfassenden Enzyklopädie sind auf die Bedürfnisse der Diätetik und Ernährungsberatung abgestimmt und bieten so auch Allergikern schnelle und umfassende Information über die Zusammensetzung von Lebensmitteln. Nickelfrei.de führte unlängst ein Interview mit Heike Köhler, staatlich geprüfte Lebensmittelchemikerin und Sprecherin der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie.
Nickelfrei.de: Frau Köhler, das 1962 ins Leben gerufene Tabellenwerk der Autoren Souci, Fachmann und Kraut umfasst in der nunmehr 7. Auflage mehr als 800 Lebensmittel mit rund 300 Inhaltsstoffen. Wie würden Sie die Ziele dieses ambitionierten Werkes definieren? Köhler: Als in den 60er Jahren des vergangenen Jahrhunderts begonnen wurde, Nährwertdaten für die Erstellung eines repräsentativen Tabellenwerks zusammenzutragen, ging es zunächst darum, den rasanten Fortschritt der bestehenden Analysenmethoden zu berücksichtigen. Die Bestimmung der Hauptnährstoffe Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate war bereits Ende des 19. Jahrhunderts recht genau möglich. Aber Analysen- methoden, die Aussagen über den Vitamingehalt oder spezielle Inhaltsstoffe wie Aminosäuren, Fettsäuren oder auch den Gehalt an Spurenelementen ermöglichten, wurden erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts entwickelt. Zudem kam es in diesen Jahren gerade im Bereich Ernährungswissenschaften und Lebensmittelchemie zu einem enormen Zuwachs an Wissen und Erkenntnissen. Die ständige Aktualisierung trägt auch der Tatsache Rechnung, dass sich im Zuge der allgemeinen Globalisierung das Lebensmittelangebot „internationalisiert”“ hat. Wurden zu Beginn der Tabellenerstellung nur Daten für Grundnahrungsmittel zusammengetragen, finden sich in der aktuellen Ausgabe des Souci Fachmann Kraut zusätzlich auch Werte für besondere, nicht heimische Lebensmittel.
Nickelfrei.de: In der nunmehr 7. Auflage umfasst die Lebensmittelâ€ÂEnzyklopädie über 800 Lebensmittel mit rund 300 verschiedenen Inhaltsstoffen. Gewähren Sie uns einen kurzen Einblick in den Inhalt des Buches! Köhler: Das grundlegende Konzept des Tabellenwerks umfasst insbesondere Werte für pflanzliche und tierische Lebensmittelrohstoffe. Werden Daten für verarbeitete Lebensmittel wie z. B. Brot oder Eierteigwaren angegeben, handelt es sich um Grundnahrungsmittel mit relativ konstanten Standardrezepturen. Sie finden im Souci Fachmann Kraut keine Angaben zu Fertiggerichten.
Nickelfrei.de: An welche Zielgruppen richtet sich das Werk der Autoren Souci, Fachmann und Kraut? Köhler: Die große Buchversion, jetzt in der 7. Auflage, wie auch die Onlineâ€ÂVersion sind für Fachkräfte der Ernährungswissenschaften, Medizin und verwandten Disziplinen sowie in der Lebensmittelindustrie tätige Personen gedacht. Die Daten bilden hier die Grundlage für allgemeine Ernährungsempfehlungen sowie die Erstellung von Diätplänen.
Nickelfrei.de: Neben der eigentlichen Kontaktsensibilisierung leiden zahlreiche Nickelallergiker auch an einer Unverträglichkeit nickelhaltiger Lebensmittel. In diesem Fall ist die Wahl nickelarmer Zutaten von entscheidender Bedeutung. Inwiefern können hier die SFK-Nährwerttabellen hilfreich sein? Köhler: Nickel gilt als Spurenelement, dessen Essentialität für den Menschen zwar vermutet, aber noch nicht nachgewiesen werden konnte. Sicher dagegen ist, dass Pflanzen und Bakterien über nickelabhängige Enzyme in ihrem Stoffwechsel verfügen und daher auf eine gewisse – allerdings geringe – Nickelzufuhr angewiesen sind. Lebensmittel enthalten so auch geringe Mengen an Nickel. Dieses ist häufig komplex gebunden, daher ist es nicht einfach, Daten für Nickelgehalte in Lebensmitteln zu recherchieren. Stehen Daten jedoch zur Verfügung, sind diese auch im Tabellenwerk des Souci Fachmann Kraut zu finden.
Nickelfrei.de: Liegt eine Unverträglichkeit nickelhaltiger Lebensmittel vor, bedürfen Allergiker einer umfassenden Information über Vorkommen und mögliche Alternativen. Ist eine entsprechende Lektüre nicht griffbereit, können entsprechende Hinweise auch aus dem Internet bezogen werden. Wie bewerten Sie in diesem Zusammenhang Bedarf und Nutzen seriöser Gesundheitsportale wie Nickelfrei.de? Köhler: Da der Kontakt mit dem jeweiligen Allergieauslöser für den Betroffen teils gravierende Folgen nach sich ziehen kann, ist unbedingt darauf zu achten, nur seriöse, wissenschaftlich abgesicherte Daten aus dem Internet zu beziehen. Ist diese Seriosität gegeben, sind Gesundheits- portale wie Nickelfrei.de eine ideale Ergänzung zur ärztlichen Betreuung, beispielsweise zur Beschaffung allgemeiner und nützlicher Informationen.
Das Interview wurde geführt von Tobias Kemper.
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Über Nickelfrei.de
Wissenschaftliche Mitarbeiterin des Deutschen Allergie- und Asthmabundes e. V.
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